鸡茸笔架鱼肚的做法

来源:    作者:笔名    2020-02-15

鸡茸笔架鱼肚的做法,鸡茸笔架鱼肚怎么做好吃

〔主料辅料〕

笔架鱼肚100 克

白胡椒粉0.5 克

母鸡脯肉100 克

葱花2.5 克

水发香菇25 克

姜末1 克

鸡蛋皮1 张

湿淀粉50 克

精盐4 克

熟猪油150 克

〔烹制方法〕

1.将鱼肚用油涨发好盛入钵内,放入温水浸泡 15 分钟,上面盖压住,以免鱼肚漂浮水面,回软后,置温水中加入适量食用碱,用手捏挤,洗出油腻,然后捞出换温水反复捏挤,以至鱼肚呈白色,象海绵一样松软时取出,挤干水分

,斜片成 4.5 厘米长,3.3 厘米宽,0.33 厘米厚的片,放入清水钵里漂着待用。

2.鸡脯肉剔去筋和皮,洗净制茸,盛入碗内,加精盐 2 克、味精 0.5 克、鸡蛋清、清水 100 克和湿淀粉一起搅拌均匀成糊状,香菇去蒂洗净,切成 2.5厘米见方的块,鸡蛋皮切成细末。

3.炒锅置旺火上,放入熟猪油 50 克烧热,下姜末煸出香昧后,加入鸡清汤,将鱼肚、香菇下锅翻匀,下入精盐 2 克、味精 0.5 克,烩 3 分钟,至鱼肚透味时勾玻璃芡,将鸡茸徐徐滑入锅中国名菜荆楚风味内(边滑入、边推动),待汤汁稠浓时,下熟猪油,起锅装盘,撒上葱花、胡椒粉、熟鸡蛋末即成。

养生美食小贴士:

1.选用水发的海绵状,色黄白的石首县笔架鱼肚,或优质广肚。操作前漂净碱味,挤干水分再下锅。

2.剁鸡脯肉的砧板上垫肉皮以免木屑杂质粘入肉内,鸡茸下锅时要边滑边搅动。

3.鱼肚肉花形要点缀得鲜艳夺目,装入汤盘中要突出鱼肚和鸡茸。

〔风味特点〕

1.笔架鱼肚,系石首县的名特水产品,早在〔明〕洪武二十年(公元 1387年),即作为贡品,迸献宫廷,笔架鱼肚是 鱼鳔的干制品,产自石首境内长江中下游的九曲回肠地段,即从蚁子渊到塔市驿近 100 公里长的江段上。鱼肚晒于后有拳头大。表面晶莹光洁,对着光亮照看,里面隐约可见淡青色的石首县绣林镇笔架山的图影。据说 鱼经常活动在笔架山一带。鱼肚便印上了笔架山的影子。笔架鱼肚因此而得名。

2.鸡茸笔架鱼肚是湖北独有的名贵筵席大菜。鸡茸雪白如脂,滋味鲜美,鱼肚松软似锦,滋补性强,别有风味。

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